Nie dodaję mąki pszennej do kruchego ciasta. Metoda 1:2 działa cuda
Kruche ciasto potrafi rozczarować – podnosi się jak biszkopt, kruszy jak piasek albo twardnieje na kamień. Rozwiązaniem okazała się dla mnie prosta reguła 1 : 2 i zmiana mąki. Od kiedy zamiast pszennej sięgam po skrobię ziemniaczaną i łączę ją z masłem w proporcji jeden do dwóch, spód tarty wychodzi idealnie płaski, delikatny i bez glutenu.
Proporcje rządzą kruchym ciastem
Klasyczna szkoła uczy zasady 1 : 2 : 3 – jedna część cukru, dwie masła, trzy mąki – która rzeczywiście daje udany wypiek, o ile używamy pszennej krupczatki. Gdy jednak eliminujemy gluten, zwykła mąka nie wchodzi w grę, a skrobia ziemniaczana zachowuje się inaczej: nie chłonie tłuszczu tak równomiernie, przez co spód może się podnosić. Skrócenie składu do dwóch głównych komponentów i utrzymanie proporcji 1 : 2 (jedna część masła na dwie części skrobi) stabilizuje strukturę bez potrzeby dodatku proszku do pieczenia czy pszennego glutenu. Dzięki temu ciasto nie wyrasta, nie pęka i pozostaje kruche także po ostudzeniu.
Składniki i przygotowanie metodą 1 : 2
Na standardową foremkę 24 cm potrzebuję dwustu gramów skrobi ziemniaczanej, stu gramów schłodzonego masła 82 %, dwóch żółtek, czterdziestu gramów cukru pudru oraz szczypty soli. Kostki masła siekam ze skrobią, szybko wcieram palcami cukier i sól, a gdy masa przypomina mokry piasek, dodaję żółtka. Zlepiam wszystko w kulę, spłaszczam, zawijam w folię i chłodzę pół godziny. Następnie rozwałkowuję między dwoma arkuszami papieru, przekładam do formy, dociskam brzegi i kilkakrotnie nakłuwam widelcem. Pieczenie w 180 °C trwa niespełna dwadzieścia minut; ciasto ma się tylko lekko zezłocić i pozostać płaskie.
Jak utrzymać kruchość i smak ciasta?
Skrobia ziemniaczana nie lubi długiego wyrabiania – im krótszy kontakt z ciepłymi dłońmi, tym lepiej dla struktury. Masło musi być lodowate; w gorące dni warto włożyć miskę i nóż do zamrażarki na kilka minut przed pracą. Upieczony spód studzę na kratce, aby para mogła ujść, wtedy dolna warstwa nie wilgotnieje pod kremem. Jeśli wolisz słodszy smak, zamień część skrobi na mielone migdały lub orzechy, zachowując wagową proporcję 1 : 2 wobec masła. A gdy planujesz wytrawną tartę, pomiń cukier i dopraw ciasto łyżeczką zół prowansalskich – ta sama reguła 1 : 2 zagwarantuje kruche, maślane tło dla warzywnego farszu z lodówki. Dzięki temu patentowi wypieki wychodzą mi za każdym razem, nie rosną i nie kruszą się przy krojeniu – spróbuj raz, a metoda 1 : 2 na stałe zamieszka w twoim zeszycie z przepisami.
Wypróbuj przepis na przetwory z gruszek. Dowiedz się także, jak w łatwy sposób zrobić ciasto borówkowe.
Źródło: kuchnia.przyslijprzepis.pl
