Przepis na kiszone kozaki. Biją na głowę grzyby marynowane
Leśne koźlarze można kisić niemal tak samo jak ogórki, a efekt zaskakuje chrupkością i głębokim, pikantnym aromatem. Kiszonka z kozaków to powrót do tradycji, w której zamiast octu króluje naturalna fermentacja. Kilka składników, odrobina cierpliwości – i marynowane grzyby odchodzą w cień.
- Kiszone kozaki zachowują jędrność, naturalny kolor i delikatny smak.
- Do fermentacji wystarczy sól niejodowana, cebula, liść laurowy i ziele angielskie.
- Kiszonka gotowa jest po 10–14 dniach, a przechowuje się nawet do 3 miesięcy.
- Idealne jako dodatek do pieczywa, tatara z pęczaku lub zimnej przystawki.
Dlaczego warto kisić, a nie marynować?
Tradycyjne marynaty na bazie octu dominują smak grzybów i zmiękczają ich strukturę. Kiszone kozaki, fermentowane naturalnie, zachowują jędrność, lekkość i swój leśny charakter. Bakterie kwasu mlekowego działają łagodnie, nie powodując goryczy, której obawiamy się w przypadku świeżych koźlarzy. Dodatek cebuli podbija aromat, a fermentacja wydobywa głębię smaku – umami, którego próżno szukać w grzybach w occie.
Składniki:
- 1 kg kozaków
- 1 duża cebula (pokrojona w cienkie piórka)
- liść laurowy, ziele angielskie, szczypta cukru
- solanka: 1 łyżka soli niejodowanej na 1 l wody
Jak kisić kozaki – krok po kroku
Krok 1. Grzyby oczyść i obgotuj przez 2–3 minuty w osolonej wodzie. Odsącz i pozostaw do odparowania.
Krok 2. Układaj kozaki w wyparzonym słoju blaszkami do góry, przekładając cebulą i przyprawami. Co warstwę dodaj szczyptę soli i kilka kryształków cukru.
Krok 3. Dociskaj mocno – najlepiej kieliszkiem lub małym słoiczkiem obciążonym czystymi kamieniami.
Krok 4. Po kilku godzinach grzyby zaczną puszczać sok. Jeśli po 24 godzinach nie są całe zanurzone, dolej solankę.
Krok 5. Odstaw słój w ciemne miejsce na 10–14 dni. Kontroluj poziom płynu i reaguj na ewentualną pleśń.
Krok 6. Po zakończeniu fermentacji zakręć słoik i przechowuj w lodówce lub chłodnej spiżarni (4–8°C). Możesz też zalać powierzchnię łyżeczką oleju, by odciąć dostęp powietrza.
Jak podawać i przechowywać kiszone kozaki
Większe kapelusze można pokroić na połówki, twarde trzony – w plastry. Gotowe kiszonki idealnie komponują się z chlebem i masłem, a także jako dodatek do tatara z kaszy pęczak czy przystawka na zimno.
Kiszonkę można dokładać warstwowo – jeśli wrócisz z lasu tylko z kilkoma grzybami, zacznij od połowy słoika, a po kolejnych zbiorach dopełnij, pamiętając o obgotowaniu nowej partii.
Przechowywana w chłodzie zachowuje świeżość nawet przez 3 miesiące. Przed podaniem opłucz kapelusze z nadmiaru solanki, skrop olejem lnianym, dodaj szalotkę i świeżo mielony pieprz. Zobaczysz, jak kiszone kozaki wygrywają z octowymi konkurentami – głębią smaku, przyjemną kwasowością i chrupkością, której nie da się podrobić.
Ostatnio wskazywaliśmy gatunek grzyba, jakiego nie warto dodawać do potraw. Proponowaliśmy również herbatę z przyprawy, która ma prozdrowotne właściwości.
Źródło:
smacznapyza,blogspot.pl
