Suszę co jesień, mam tego pełne torby. Nic tak dobrze nie smakuje
Gdy liście w ogrodzie żółkną, wieszam zielone pęczki pod strychem. Lubczyk – aromatyczne ziele o głębokim smaku – obiecuje, że zimą żadna zupa nie będzie mdła. W kilku garściach suszu kryje się smak domowego bulionu, sekret udanego gulaszu i wsparcie dla układu trawiennego. Trzeba tylko wiedzieć, kiedy go zebrać i jak przechować.
Lubczyk – niedoceniony skarb jesiennej spiżarni
Jeszcze pokolenie temu suszony lubczyk znajdował się w każdej kuchni. Dziś bywa zapomniany, choć jego selerowo-korzenny aromat wzmacnia smak potraw lepiej niż sól. Wystarczy szczypta, by podbić umami w zupie czy dodać głębi mięsnym sosom. Jesienią warto do niego wrócić – świetnie komponuje się z warzywami korzeniowymi, roślinami strączkowymi i grzybami.
Lubczyk wykorzystuje się niemal w całości: liście trafiają do wywarów, łodygi do marynat, a nasiona do mieszanek przyprawowych. Suszony ma intensywniejszy aromat niż świeży – łyżeczka suszu odpowiada łyżce świeżych liści – dzięki czemu jeden słoik z powodzeniem zastępuje kilka paczek gotowych przypraw.
Kiedy zbierać i jak suszyć, by zachować smak?
Najlepiej ścinać łodygi w suchy, bezwietrzny poranek, kiedy liście są jędrne, a zawartość olejków eterycznych najwyższa. Związane w pęczki łodygi należy powiesić główkami w dół w zacienionym, przewiewnym miejscu – promienie słoneczne osłabiają aromat.
Po tygodniu listki powinny być kruche – wtedy łatwo je zetrzeć do papierowej torebki, a łodygi można zmielić na domową przyprawę. Alternatywnie suszenie w piekarniku (50°C, drzwiczki uchylone) skróci czas, ale temperatura nie powinna przekraczać 60°C, by nie utracić olejków.
Do czego dodawać lubczyk?
W rosole wystarczy łyżka suszu na dwa litry wywaru, by podkreślić smak mięsa i ograniczyć ilość soli. Lubczyk dobrze łączy się też z papryką i czosnkiem w gulaszach, a pieczonym ziemniakom dodaje wyrazistego aromatu.
W daniach z fasoli, grochu czy soczewicy zmniejsza ryzyko wzdęć – ma działanie karminatywne i przeciwzapalne. Wystarczy pół łyżeczki do garnka. Suszone łodygi warto wrzucać do sosów pomidorowych – zagęszczają je naturalnie i wzbogacają o nuty umami.
Przechowywanie i właściwości zdrowotne
Po wysuszeniu liście należy przełożyć do szklanego, szczelnego słoika i przechowywać z dala od źródeł ciepła. W chłodnym, ciemnym miejscu zachowają aromat przez osiem miesięcy. Najlepiej zużyć je do kolejnej jesieni, kiedy znów przyjdzie czas zbiorów.
Lubczyk to nie tylko przyprawa – zawiera olejki eteryczne wspomagające trawienie, działające moczopędnie i wspierające krążenie. Flawonoidy pomagają neutralizować wolne rodniki i łagodzić niestrawność po ciężkich daniach.
Dlatego, gdy gotuję bigos czy fasolkę po bretońsku, zawsze sięgam do słoika z suszem. To najlepszy dowód, że własnoręcznie zebrane przyprawy smakują i działają lepiej niż te ze sklepowej półki.
