Makłowicz wskazał częsty błąd podczas smażenia schabowych

Robert Makłowicz znawca każdej kuchni

Robert Makłowicz od lat pozostaje jednym z najważniejszych głosów w polskiej kulturze kulinarnej. Łączy historyczną wiedzę, wyczucie smaku i doświadczenie, a przy tym potrafi bez zadęcia wytłumaczyć, „co, jak i dlaczego”. Mówiąc o schabowym, dodaje szerszy kontekst – to polska interpretacja austriackiego sznycla. Oryginał przygotowuje się z cielęciny, co stawia nasz domowy kotlet w innym świetle: wciąż pyszny i bliski sercu, ale jednak będący wariacją na temat klasyki.

Kotlety schabowe – jakie błędy popełniamy?

Makłowicz zwraca uwagę, że podstawowy błąd zaczyna się już przy wyborze mięsa. W tradycji wiedeńskiej kotlet powinien być cielęcy; w Polsce najczęściej przygotowuje się go z wieprzowiny, co – jego zdaniem – oddala danie od pierwowzoru i zubaża jego smak. Idzie za tym druga, równie ważna kwestia: jakość surowca. 

Kucharz podkreśla, że mięso z masowych hodowli zazwyczaj przegrywa z tym od sprawdzonego dostawcy, a za lepszy produkt warto zapłacić – jeść go rzadziej, ale świadomie. Jeśli chcemy zbliżyć się do „sznycla idealnego”, powinniśmy wybierać cielęcinę i dbać o jej pochodzenie. A jeśli pozostajemy przy schabie, pamiętajmy, że to polska wariacja na temat klasyki – smaczna, lecz inna od oryginału.

Jak smażyć kotlety schabowe według Makłowicza?

Dobre schabowe zaczynają się od równej grubości plastrów – mięso trzeba rozklepać delikatnie, najlepiej przez folię, by nie porwać włókien. Przed panierowaniem powinno złapać temperaturę pokojową; zimny płat na gorącej patelni ściśnie się i puści soki. I to właśnie tutaj niemal wszyscy popełniamy błąd. 

Panierka klasyczna – mąka, jajko, bułka – wymaga dokładnego strzepnięcia nadmiaru na każdym etapie, inaczej odpadnie lub wchłonie za dużo tłuszczu. Do smażenia sprawdza się klarowane masło albo mieszanka neutralnego oleju z odrobiną masła dla aromatu; tłuszcz musi być naprawdę dobrze rozgrzany, żeby panierka natychmiast się „zamknęła”. 

Nie dociskamy mięsa szpatułką i nie przewracamy go co chwilę – cierpliwość daje soczysty środek i chrupiącą, złotą skórkę. Po zdjęciu z patelni kotlet warto chwilę odpocząć na kratce, a nie dusić pod talerzem – dzięki temu pozostaje kruchy i nie nasiąka. Te drobiazgi nie zmieniają filozofii Makłowicza, ale pomagają wycisnąć maksimum z wybranego kawałka, niezależnie od tego, czy usmażymy wersję cielęcą, czy nasz rodzimy schabowy.

Poznaj przepis na rosół, który zrobisz w pół godziny oraz dowiedz się, jakie przetwory z ogórków warto zrobić zimą. 

Źródło: Smakosze.pl