Robię ptysie jak z cukierni - a to tylko kilka prostych kroków
Ptysie to ten deser, który wygląda jak z cukierni i da się go zrobić w domu - pod warunkiem, że trzymasz się kilku prostych zasad.
Bazą jest ciasto parzone (pâte à choux), czyli masa gotowana najpierw w garnku, a potem dopiero pieczona - i właśnie dlatego w piekarniku „pracuje” para wodna, a ptysie pięknie się pompują. W środku robi się pusta przestrzeń idealna na nadzienie, a na zewnątrz zostaje lekko chrupiąca skorupka.
- Ciasto parzone na ptysie - dlaczego rośnie i robi się puste w środku
- Najczęstsze błędy przy ptysiach - piekarnik, jajka, konsystencja
- Ptysie krok po kroku - składniki i wykonanie bez skrótów
Ciasto parzone na ptysie - dlaczego rośnie i robi się puste w środku
Ptysie powstają z ciasta parzonego - najpierw zaparzasz mąkę wrzątkiem z masłem, a dopiero później dodajesz jajka i pieczesz.
W piekarniku nie działa tu proszek do pieczenia ani drożdże - „spulchniaczem” jest para wodna, która rozpycha ciasto od środka i buduje pusty środek. Dlatego liczy się wysoka, stabilna temperatura na starcie i porządne „wysuszenie” masy w garnku (ma odchodzić od ścianek).
Jajka dodaje się stopniowo - wtedy masa robi się gładka, błyszcząca i nadaje się do wyciskania.
Najczęstsze błędy przy ptysiach - piekarnik, jajka, konsystencja
Najczęstszy powód „klapniętych” ptysiów jest banalny - zbyt wczesne otwarcie piekarnika. Gdy wypuszczasz gorące powietrze, spada temperatura i para przestaje pracować, a delikatna skorupka może się zapaść.
Druga rzecz to jajka: jeśli wrzucisz je naraz, ciasto potrafi się zwarzyć albo wyjść zbyt rzadkie. Dodawaj je po jednym i miksuj do pełnego połączenia - masa na moment może wyglądać „źle”, ale po chwili wraca do gładkości.
Po upieczeniu studź ptysie na kratce i nadziewaj dopiero, gdy są chłodne - inaczej para skropli się w środku. Jeśli robisz je wcześniej, najlepiej przechować korpusy i krem osobno i złożyć tuż przed podaniem.
Ptysie krok po kroku - składniki i wykonanie bez skrótów
Składniki (20 szt.):
Ciasto:
- 250 ml wody
- 90 g masła
- 160 g mąki pszennej
- 4 duże jajka
- szczypta soli (na ciasto - temp. pokojowa)
Nadzienie:
różowa pianka:
- 4 białka
- 1/2 szklanki drobnego cukru lub pudru
- 1 op. galaretki wiśniowej
- 250 ml wody
albo bita śmietana
- 750 ml śmietanki 36% (schłodzonej)
- 4 łyżki cukru pudru
- 1 łyżeczka pasty z wanilii lub ziarenka z 1 laski
Przepis krok po kroku:
1. Zagotuj wodę z masłem i solą, wsyp mąkę i mieszaj 2-3 min, aż masa będzie szklista i zacznie odchodzić od ścianek.
2. Przestudź, przełóż do miksera i dodawaj jajka po jednym.
3. Wyciskaj krążki ok. 5 cm na papier i piecz 200°C przez 25-30 min.
4. Wystudź, przekrój i nadziej: piankę - ubij białka z cukrem nad parą, a gdy galaretka zacznie tężeć, wlej i dobij; śmietanę - ubij z cukrem i wanilią.
Jeśli zapamiętasz trzy rzeczy, ptysie będą wychodziły powtarzalnie - dobrze „wysusz” ciasto w garnku, dodawaj jajka po jednym i nie zaglądaj do piekarnika za szybko. A dla najlepszej tekstury - składaj ptysie możliwie blisko podania, bo krem z czasem oddaje wilgoć do korpusu.
