Te pączki z cytryną robię na specjalną okazję - lemon curd + beza zawsze zachwycają

Pączki lemon meringue - o co chodzi w tym smaku

To są pączki, które smakowo udają deser typu lemon meringue - czyli kontrast kwaśnego cytrynowego kremu i słodkiej, puszystej bezy. W praktyce: smażone drożdżowe pączki nadziewasz lemon curdem, a potem „kąpiesz” w bezie włoskiej i robisz na niej szpic szpatułką.

Na koniec przychodzi najlepsze - opalanie palnikiem, które daje karmelowy aromat i lekko chrupiącą skórkę na bezie. Ważne: beza włoska powstaje przez wlanie gorącego syropu cukrowego do ubijanych białek, dzięki czemu jest gładka, błyszcząca i stabilna.

Jak smażyć pączki, żeby były lekkie - temperatura oleju i wyrastanie

W tych pączkach nie ma magii - jest cierpliwość do wyrastania i pilnowanie oleju. Ciasto ma wyjść miękkie i gładkie, ale może się lekko kleić - i to jest OK, bo dosypywanie mąki „na siłę” potrafi zrobić cięższy efekt.

Klucz przy smażeniu to okolice 175°C - wtedy pączek ma czas się dopiec w środku, a nie tylko szybko zbrązowieć z zewnątrz. Smaż partiami, nie tłocz się w garnku - wrzucenie zbyt wielu sztuk naraz obniża temperaturę i pączki łatwiej chłoną tłuszcz. I jeszcze drobiazg, który robi różnicę: pączki mają być dobrze napuszone, ale nie przerośnięte.

Składniki i przepis krok po kroku - ciasto, smażenie, nadziewanie i opalanie

Najpierw zrób lemon curd i dobrze go schłódź, bo nadzienie musi trzymać formę. Potem ciasto drożdżowe, wyrastanie, formowanie po ok. 65 g na sztukę, drugie wyrastanie i smażenie w 175°C po około 1,5 minuty z każdej strony. Po wystudzeniu nadziewasz pączki lemon curdem z rękawa z tylką do nadziewania, a potem każdy zanurzasz w bezie włoskiej, robisz „czubki” i opalasz palnikiem do creme brulee.

Uwaga praktyczna: misa do białek ma być sucha i bez tłuszczu, a syrop do bezy gotujesz z termometrem i nie mieszasz w trakcie.

Składniki - pączki (około 15 sztuk):

• 450 g mąki pszennej
• 7 g drożdży suchych lub 14 g drożdży świeżych
• 1 szklanka mleka, letniego
• 1 duże jajko
• 2 duże żółtka
• 80 g drobnego cukru do wypieków
• duża szczypta soli
• 60 g masła, roztopionego
• 1 łyżka likieru cytrynowego
• skórka otarta z 1 cytryny

Nadzienie cytrynowe - lemon curd (1,5 szklanki):

• 2 duże jajka
• 2 żółtka
• 160 g drobnego cukru do wypieków
• 80 g masła
• skórka otarta i sok wyciśnięty z 2 cytryn

Beza włoska:

• 2 białka (80 g), w temperaturze pokojowej
• 150 g drobnego cukru do wypieków (130 g + 20 g)
• 2 białka (80 g), w temperaturze pokojowej
• 150 g drobnego cukru do wypieków (130 g + 20 g)

Krok po kroku:

Ciasto: mąkę przesiej i połącz z suchymi drożdżami (przy świeżych najpierw zrób rozczyn). Dodaj mleko, jajko, żółtka, cukier, sól, skórkę i likier. Wyrabiaj, a pod koniec dolej roztopione masło - miksuj kilka minut, aż będzie gładko (ciasto może się trochę kleić). Przykryj i zostaw do podwojenia objętości na ok. 1,5 godziny.

Formowanie: krótko zagnieć, odrywaj kawałki i waż po ok. 65 g. Zrób kulki, odłóż na oprószony blat/ręczniczek, przykryj i zostaw do wyrośnięcia na 25-40 minut.

Smażenie: rozgrzej olej do 175°C. Smaż pączki po ok. 1,5 minuty z każdej strony, odsącz na bibułce i wystudź.

Lemon curd: cytryny wyszoruj i wyparz, zetrzyj skórkę. Jajka, żółtka i cukier roztrzep w garnuszku, podgrzewaj na małej mocy cały czas mieszając - dodaj masło i sok, mieszaj do zgęstnienia i pierwszego zagotowania, zdejmij od razu. Jeśli trzeba, przetrzyj przez sitko, wmieszaj skórkę, przełóż do wyparzonego słoika i schłódź w lodówce przez noc.

Beza włoska: gotuj syrop z 130 g cukru i 30 ml wody do 118°C (bez mieszania). Gdy syrop dojdzie do ok. 100°C, zacznij ubijać białka, a pod koniec dosypuj 20 g cukru łyżeczka po łyżeczce. Wlej gorący syrop cienką strużką do białek i miksuj jeszcze 5-8 minut, aż beza będzie gęsta, błyszcząca i przestudzona.

Wykończenie: przełóż lemon curd do rękawa z tylką do nadziewania i napełnij pączki. Każdy pączek zanurz w bezie, „podnieś” ją szpatułką w wierzchołki i skarmelizuj palnikiem.

Te pączki są idealne, gdy masz ochotę na coś bardziej „deserowego” niż klasyka - cytryna przełamuje słodycz, a opalana beza dodaje tego cukierniczego efektu na wierzchu. Jeśli dopilnujesz wyrastania i 175°C w oleju, reszta idzie już z rozpędu.