Zupa, która stawia na nogi. Klasyczne flaki - smak Warszawy z Różyca

Bazar Różyckiego w Warszawie - gdzie jest i skąd jego legenda

Bazar Różyckiego, potocznie Różyc, leży na Pradze-Północ - przy ul. Targowej, między Ząbkowską i Brzeską. To miejsce z historią sięgającą końca XIX wieku - targ założył farmaceuta Julian Różycki (1882). W dawnych latach po wejściu na bazar witały cię okrzyki sprzedawców i zapachy z prowizorycznych stoisk - coś jak dzisiejsze okienka, tylko bardziej “po swojemu”. I właśnie tu najlepiej widać, że street food w Warszawie od dawna bywał na szybko: bierzesz coś gorącego, stajesz z boku i jesz. W wersji praskiej klasyk to słoik, łyżka i konkret - pyzy z okrasą albo flaki, które potrafią postawić na nogi w chłodniejszy dzień.

Pyzy i flaki na Różycu - pani Hania i bistro “Pyzy Flaki Gorące”

Jeśli polujesz na klimat Różyca w najprostszej formie, szukaj stoiska pani Hani - to właśnie tam wciąż kupisz pyzy i flaki “jak kiedyś”, najczęściej w słoiku. W tygodniu sprzedaje od strony ul. Targowej, a w weekendy bywa też od ul. Brzeskiej, przy małym, improwizowanym bazarku. Pyzy trafiają się z mięsem albo bez, ale jedno jest pewne - okrasa jest obowiązkowa (dla wege to niestety słaba wiadomość). Kilkadziesiąt metrów dalej działa też bistro Pyzy Flaki Gorące przy ul. Brzeskiej 29/31 - i ono też trzyma się “słoikowej” tradycji, którą łatwo zabrać na wynos. To fajny patent, gdy chcesz zjeść po drodze albo po prostu wrócić do domu z gotowym obiadem.

 

Klasyczne flaki wołowe - przepis krok po kroku (bez zmian w proporcjach)

Flaki to zupa, która ma swoich fanów i swoich “uciekaczy”, ale na zimne dni działa jak koc w płynie. Sekret jest prosty: porządny bulion wołowy, dobrze przygotowane flaki i przyprawy, które ustawiają smak - majeranek, czosnek, imbir, gałka muszkatołowa i dwie papryki. Poniżej masz klasyczny, sprawdzony przepis krok po kroku - trzymam się oryginalnych proporcji i kolejności. Ważne: flaki warto obgotować kilka razy - wtedy zapach jest delikatniejszy, a konsystencja miękka. Podawaj naprawdę gorące - z ciemnym pieczywem i dodatkową szczyptą majeranku, jeśli lubisz.

Składniki - baza (bulion): 

• 1 kg wołowiny (np. szponder + karczek)
• 2,5 litra wody (2500 ml)
• 2 średnie lub większe marchewki (ok. 280 g)
• ok. 15 cm pora (do 150 g)
• kawałek korzenia selera (ok. 100 g)
• 1 korzeń pietruszki (ok. 120 g)
• przyprawy: 1 łyżeczka soli, 1/2 płaskiej łyżeczki pieprzu

Składniki - flaki i przyprawy: 

• 1 kg flaków wołowych (w płatach lub pokrojone)
• 3 ząbki czosnku (ok. 15 g)
• 3 pełne łyżki majeranku
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 2 listki laurowe
• po 1 płaskiej łyżeczce: mielony imbir i gałka muszkatołowa
• po 1/2 łyżeczki: ostra i słodka papryka
• sól i pieprz - dopiero na koniec, do smaku

Zasmażka (opcjonalnie): 

• 5 łyżek masła (do 80 g)
• 5 łyżek mąki pszennej (do 70 g)

Wykonanie: 

1. Bulion: do dużego garnka włóż umytą wołowinę, dodaj por, marchew, pietruszkę i seler. Wlej 2500 ml wody, wsyp 1 łyżeczkę soli i 1/2 płaskiej łyżeczki pieprzu. Gotuj pod przykryciem - po zagotowaniu zmniejsz ogień tak, by zupa tylko lekko “mrugała”. Trzymaj tak ok. 3 godziny, do miękkości mięsa.
2. Flaki: jeśli masz flaki w płatach - dokładnie je umyj, pokrój na mniejsze kawałki i gotuj w lekko osolonej wodzie 20 minut (bez przykrywki). Odcedź, oczyść z błonek/tłuszczu, pokrój w paski i powtórz gotowanie jeszcze 2 razy po 20 minut. Po trzecim razie zdecyduj, czy zapach jest ok, czy robisz jeszcze jedno obgotowanie.
3. Łączenie: z gotowego bulionu wyłów mięso i warzywa. Warzywa pokrój, mięso oczyść i porwij/pokrój - odłóż. Do samego bulionu dodaj obgotowane flaki, czosnek i wszystkie przyprawy (majeranek, ziele, liście laurowe, imbir, gałka, papryki). Doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu minimum 30 minut (albo dłużej - aż flaki będą idealnie miękkie).
4. Finisz: dodaj z powrotem mięso i warzywa. Dopraw dopiero teraz solą i pieprzem - małymi porcjami, sprawdzając smak.
5. Zasmażka (jeśli robisz): na patelni rozpuść 5 łyżek masła, dodaj 5 łyżek mąki i mieszaj, aż masa się spieni. Wlej do gotującej się zupy, dokładnie wymieszaj i po ponownym zagotowaniu gotuj jeszcze 2–3 minuty.

Jeśli masz ochotę na Warszawę “od kuchni”, Praga i okolice Różyca to świetny kierunek - bo tu proste jedzenie dalej znaczy konkret i smak. A gdy nie możesz wyskoczyć na bazar, zrób flaki w domu - porządny garnek i przyprawy zrobią całą resztę.