Te roladki pasują do niedzielnego stołu jak nic innego. Sekret kryje się w grzybach i cebuli
Są takie obiady, które pachną jak niedziela u kogoś bliskiego - zanim jeszcze cokolwiek trafi na talerz. Wystarczy kilka prostych składników i chwila przy patelni, żeby w kuchni zrobiło się ciepło, spokojnie i znajomo. W tym tekście pokazuję, jak z niepozornych dodatków wydobyć głęboki aromat i zrobić danie, które najlepiej smakuje z czymś, co wchłonie sos do ostatniej kropli.
- Zrazy z grzybami - co to za danie i skąd tyle nazw w Polsce
- Suszone grzyby w farszu - jak wydobyć aromat i mądrze użyć „wody grzybowej”
- Zrazy z grzybami - składniki i przepis krok po kroku
Zrazy z grzybami - co to za danie i skąd tyle nazw w Polsce
Zrazy to w dużym skrócie mięso (w plastrach albo mielone), najpierw podsmażone, potem duszone - często z dodatkami typu cebula, ogórek, musztarda czy właśnie grzyby. To danie ma długą tradycję w kuchni staropolskiej i występuje też w kuchniach regionu dawnej Rzeczypospolitej (np. litewskiej czy ukraińskiej).
A że Polska jest różnorodna, to i nazewnictwo potrafi się rozjechać - jedni powiedzą „zrazy”, inni „rolady”, ktoś jeszcze „zawijane”. W praktyce chodzi o to samo: cienko rozbite mięso, farsz w środku i długie duszenie, aż będzie miękkie i soczyste.
Suszone grzyby w farszu - jak wydobyć aromat i mądrze użyć „wody grzybowej”
W tym daniu najważniejsze jest to, żeby farsz miał głęboki, „leśny” aromat, ale nie był wodnisty. Dlatego suszone grzyby najpierw się moczy lub gotuje, a potem dorzuca do podsmażonej cebuli i pieczarek - i odparowuje nadmiar płynu. Sama „woda grzybowa” jest cenna, bo niesie smak, tylko warto ją zlać ostrożnie: na dnie często zostaje osad (piasek), którego nie chcesz w sosie.
Jeśli kupujesz suszone grzyby, trzymaj się sprawdzonych źródeł - w Polsce grzyby świeże i suszone w obrocie powinny spełniać wymagania (m.in. w praktyce oznacza to atest/obrót w legalnych miejscach). To taki detal, o którym rzadko się mówi, a jest ważny.
Zrazy z grzybami - składniki i przepis krok po kroku
Ten wariant jest bardzo „domowy” - schab rozbijasz naprawdę cienko, faszerujesz grzybami i cebulą, a potem dusisz, aż mięso zrobi się miękkie. Klucz to dwie rzeczy: porządne odparowanie farszu (żeby nie wypływał) i cierpliwe duszenie pod przykryciem. Na talerzu możesz iść w klasykę - ziemniaki albo kasza, plus sos prosto z patelni.
ZRAZY Z GRZYBAMI - składniki:
- 12 plastrów schabu (takie jak na kotlety schabowe)
- 2-3 cebule cukrowe
- 300 g pieczarek
- 15 sztuk kapeluszy suszonych podgrzybków
- 3 łyżki bułki tartej pszennej lub bezglutenowej
- 5 łyżek mąki pszennej lub ryżowej
- 300-400 ml bulionu lub wody
- olej do smażenia
- sól i pieprz do smaku
ZRAZY Z GRZYBAMI - przepis:
- Suszone grzyby zalewam 800 ml wrzącej wody i gotuję pod przykryciem w czasie, gdy smaży mi się cebula i pieczarki.
- Cebule obieram, kroję plastry i podsmażam na kilku łyżkach oleju. Gdy stanie się złota, dodaję pokrojone pieczarki i smażę przez kilka minut.
- Grzyby leśne odławiam, szatkuję nożem.
- Następnie wkładam do cebuli poszatkowane grzyby, dolewam wodę w której się gotowały i smażę kilka minut razem na patelni. Zależy mi na zredukowaniu i odparowaniu większości płynu. Gdy jest w miarę gęsto, dodaję bułkę tartą, doprawiam pieprzem, studzę.
- Mięso układam na desce do krojenia, dokładnie rozbijam każdy kotlet, powinien być bardzo cienki. Solę i posypuję pieprzem.
- Na środku każdego kotleta układam porcję farszu i zwijam tak, aby zamknąć cały w środku. Obwiązuję nitką, sznurkiem lub spinam wykałaczkami. U mnie jak widać, była to nitka.
- Każdą roladę obtaczam w mące i smażę na złoto z obu strony. Gdy wszystkie przesmażyłam, układam je w garnku lub na tej samej patelni, dolewam bulion lub wodę, średnio około 300-400 ml i duszę pod przykryciem przez 45-50 minut. Mięso musi być bardzo miękkie.
- Zrazy z grzybami podaję bezpośrednio z patelni z dodatkiem ziemniaków albo kaszą.
