Biorę dynię kabocha i robię pączki, które znikają od razu. Każdy pyta o przepis

Czym są nama donuts i czym różnią się od zwykłych pączków

Nama donuts najczęściej opisuje się jako „pączki brioszkowe” - są drożdżowe, ale bardziej delikatne i wilgotne niż typowe donuty. Nama w japońskim znaczy „świeże” albo „surowe” i w tym przypadku chodzi o wrażenie w ustach: miękkość, która przypomina świeżo wyrobione ciasto, choć wypiek jest w pełni gotowy. 

Ten styl donutów zrobił się głośny dzięki I’m Donut? w Japonii, gdzie popularne są też lekkie nadzienia (custard, bita śmietana i podobne kremy). W praktyce różnica jest też w „skórce” - smaży się krótko, więc z zewnątrz jest tylko cienka, lekko chrupiąca warstwa, a środek zostaje puszysty i soczysty. 

Skąd ta wyjątkowa miękkość - yudane, kabocha i szybkie smażenie

Sekret tej tekstury to połączenie dwóch rzeczy: yudane i kabocha. Yudane to prosta pasta z mąki chlebowej i wrzątku - dzięki niej ciasto lepiej „trzyma” wodę, jest bardziej sprężyste i mniej się rwie przy formowaniu. Z kolei kabocha (japońska dynia) wnosi wilgoć i pomaga uzyskać delikatniejszy miękisz, mniej „bułkowy” - właśnie ten efekt jest kojarzony z nama donuts. 

W przepisie dochodzi jeszcze nocne wyrastanie w lodówce oraz smażenie krótkie, ale w wyższej temperaturze - około 210-220°C, po 60-70 sekund z każdej strony. To ważne, bo wysoka temperatura daje złotą skórkę i pomaga zachować miękki środek, zamiast „ciężkiego”, tłustego pączka.

Składniki (z gramaturą) - pełna lista do przepisu

Składniki:

Yudane

• 1/3 + 2 łyżki (60 g) mąki chlebowej
• 1/4 szklanki (60 ml) wody

Ciasto główne

• 65 g surowej kabocha (dyni japońskiej) (po obróbce ok. 45 g)
• 1/3 szklanki + 1 łyżka (90-100 ml) mleka, podgrzanego do ok. 38-55°C*
• 1 duże jajko (54 g), w temp. pokojowej
• 3 łyżki (38 g) cukru
• 1 i 3/4 szklanki (240 g) mąki chlebowej 
• 3/4 łyżeczki (3 g) drożdży 
• 1 łyżeczka (6 g) soli
• 5,5 łyżki (76 g) masła niesolonego, miękkiego

Otoczka (wybierz jedną opcję)

• 1 szklanka cukru pudru
• 1/2 szklanki cukru kryształu
• prosta glazura waniliowa (ok. 1/2 szklanki):
  • 1 szklanka cukru pudru
  • 2-3 łyżki wody, mleka albo śmietanki
  • 1/4 łyżeczki ekstraktu waniliowego

Nadzienie (wybierz jedną opcję)

• 1 porcja diplomat cream albo
• 1 porcja custard cream albo
• bita śmietana (ok. 3/4 szklanki):
  • 2/3 szklanki (160 ml) śmietanki kremówki
  • 1 łyżka (15 g) cukru

*Uwaga praktyczna: w cieplejszym otoczeniu celuj w niższy zakres, w chłodniejszym - w wyższy.

Nama donuts krok po kroku - wyrabianie, nocne wyrastanie, smażenie, nadziewanie

Przepis krok po kroku (rozpisany, bez skrótów) 

A. Yudane (pomiń, jeśli nie robisz yudane)

1. Do małej miski wsyp 60 g mąki chlebowej i zalej 60 g wrzątku. Wymieszaj - ma powstać gęste ciasto/pasta.
2. Owiń folią albo przełóż do szczelnego pojemnika. Zostaw na min. 4 godziny w temp. pokojowej albo na noc w lodówce.

B. Ciasto główne

1. Przygotuj kabochę: obierz i pokrój surową kabochę w małą kostkę. Przełóż do miski, przykryj i podgrzej w mikrofalówce, aż zmięknie (ok. 1-2 min). Zważ - po obróbce ma być ok. 45 g.
   • Jeśli jest jej więcej - użyj 90 ml mleka.
   • Jeśli mniej - użyj 100 ml mleka.
     Rozgnieć na gładko i wystudź do temp. pokojowej.
2. Zrób ciasto: w misie (lub większej misce) połącz mleko, jajko, cukier, purée z kabocha, mąkę, drożdże i sól. Wymieszaj, aż składniki się połączą.
   • Dodaj yudane i wyrabiaj, aż się wchłonie.
   • Jeśli nie robisz yudane - dodaj do ciasta „zastępczo” tę mąkę i wodę, które byłyby w yudane.
     Na końcu dodaj masło i wyrabiaj, aż całkiem się wchłonie.
3. Wyrabianie: na początku ciasto będzie klejące - to normalne. Wyrabiaj dalej, aż zrobi się gładkie i elastyczne: ok. 10-15 min ręcznie albo 7-10 min mikserem planetarnym. Ciasto ma być miękkie, ale nie powinno „lepić się agresywnie” do palców.
4. Pierwsze wyrastanie (nocne): przełóż do miski/pojemnika, przykryj i włóż do lodówki na noc (w przepisie: najlepiej do szuflady na warzywa).
   • Wersja „na ten sam dzień”: przykryj wilgotną ściereczką i zostaw w cieple na 1-1,5 godz., aż podwoi objętość.
5. Formowanie: wyjmij ciasto z lodówki i daj mu postać 60-90 min, aż będzie mniej więcej w okolicy 18-20°C. Uderz/odgazuj, podziel na równe porcje (ok. 50 g każda) i uformuj gładkie kule. Ułóż na papierze do pieczenia.
6. Drugie wyrastanie: przykryj i zostaw na 30-45 min, aż będą napuszone i wyraźnie większe.
7. Smażenie: rozgrzej olej w garnku do 210-220°C (lepiej celować w dolny zakres). Smaż partiami po 2-4 sztuki (zależnie od garnka) po 60-70 sekund na stronę, aż będą mocno złote - ciemniejsze niż „zwykły donut”.
8. Otoczka / glazura: odsącz na kratce lub ręczniku papierowym. Glazurę zrób przez wymieszanie cukru pudru z płynem (zacznij od mniejszej ilości i reguluj). Im rzadsza glazura, tym cieńsza warstwa na pączku. Jeśli wybierasz cukier puder lub kryształ - wsyp do płytkiej miski. Obtocz pączki, kiedy są jeszcze ciepłe. Jeśli planujesz nadzienie - poczekaj aż całkiem ostygną.

C. Nadzienie (jeśli robisz pączki z kremem)

1. Przygotuj rękaw cukierniczy z okrągłą tylką.
2. Bita śmietana: dodaj cukier do śmietanki i ubij na sztywno.
3. Nałóż krem (diplomat albo bitą śmietanę) do rękawa - łatwiej, gdy wstawisz rękaw do wysokiej szklanki i dopiero wtedy go napełnisz. Wypchnij powietrze i zawiń górę.
4. Patyczkiem (np. pałeczką) zrób w boku pączka „tunel”, poruszając nim na boki. Włóż tylkę i wyciskaj krem - w przepisie to ok. 45 g nadzienia na sztukę.
5. Powtórz z resztą pączków.

Notatki:

• Jeśli robisz wersję „na ten sam dzień”, zwiększ drożdże do 5 g.
• W cieple: podgrzewaj mleko bliżej 38°C, w chłodzie bliżej 55°C.